CHAMPIGNONS
Pour 4 personnes - Préparation 20 min - Cuisson 30 mn
Ingrédients :
. 600 g de girolles
. 120 g de tome des Bauges
. 20 g de beurre
. 3 oeufs entiers
. 30 cl de crème liquide
. 3 cuillerées à soupe de ciboulette ciselée
. 6 cuillerées à soupe d'huile d'olive
. 1 pincée de noix de muscade,
. sel, poivre
Préparation
Faire préchauffer le four à180 °C (thermostat 6).
Essuyer soigneusement les girolles à l'aide d'un papier absorbant humide,
Les couper éventuellement en lamelles,
Les faire revenir à la poêle, dans l'huile d'olive, jusqu'à ce qu'elles
soient
cuites.
Battre les oeufs en omelette.
Saler, poivrer, puis ajouter la noix de muscade.
Incorporer la crème liquide et la ciboulette.
Écroûter la tome et la couper en fines lamelles.
Beurrer un plat en terre, y déposer les champignons sautés,
Recouvrir avec les oeufs battus, puis parsemer des lamelles de tome.
Remplir d'eau un plat assez profond,
y déposer le plat en terre avec la préparation
Enfourner pour environ 30 minutes de cuisson.
N.B.: N'hésitez pas à associer d'autres champignons de saison: pleurotes,
cèpes
Cette recette convient à la plupart des champignons, sauf les girolles, longues à cuire. Quant aux cèpes, il faut alors les couper en gros morceaux.
250 g de champignons, 1 citron, persil. Pour la pâte :150 g de farine, 3 c à soupe d'huile, 1/2 verre à moutarde de vin blanc sec, 1 pincée de levure, 2 oeufs, sel, poivre, huile à friture.
Essuyez les champignons, coupez-en l'extrémité si elle est sableuse. Arrosez-les de jus de citron. Saupoudrez-les avec du persil finement haché et du poivre du moulin. Laissez reposer. Préparez une pâte en mélangeant la farine, une pincée de sel, la levure, l'huile et le vin blanc. Laissez-reposer dans un endroit tiède vingt minutes au moins. Puis ajoutez les jaunes d'oeufs, mélangez bien. Battez les blancs en neige, ajoutez-les également. Laissez encore reposer dix minutes. Faites chauffer l'huile. Trempez, un à un, les champignons dans la pâte et faites frire jusqu'à ce que les beignets soient dorés (retournez-les une fois). Faites- les égoutter. Servez chaud.
Nettoyez 500 g de champignons de couche, citronnez-les. Hachez-les. Faites revenir au beurre 150 g de dés de jambon cuit. Ajoutez Les champignons, laissez cuire 5 mn, arrosez de 2 c à soupe de cognac, flambez. Joignez 75 g de crème fraîche, sel, poivre. Répartissez dans 4 cassolettes chauffées, saupoudrez de 75 g de gruyère, parsemez de beurre et faites gratiner.
Pour 6 personnes. Préparation: 40 minutes. Cuisson: 30 minutes. 18 champignons moyens, 1 boîte 4/4 d'escargots, 300g de beurre, 6 gousses d'ail, 5 échalotes, persil, sel, poivre, chapelure.
Préparer un beurre d'escargots avec la presque totalité du beurre, l'ail et le persil finement hachés, sel et poivre, bien le malaxer. Choisir des champignons de même calibre; ôter les pieds, laver rapidement les chapeaux à l'eau vinaigrée ou citronnée, les retirer aussitôt, bien égoutter. Dans le reste du beurre, faire revenir pendant environ 10 minutes les échalotes et les chapeaux des champignons puis placer ces derniers dans un plat allant au four (partie bombée contre le fond) puis les remplir successivement avec les échalotes fondues, 2 ou 3 escargots, une cuillerée à café de beurre d'escargots, puis saupoudrer de chapelure. Passer à four moyen (th 5 200 °) pendant environ 15 minutes. Servir bien chaud. Les escargots seront plus parfumés si à la sortie de la boîte, on les fait cuire une demi-heure environ dans du vin blanc aromatisé avec thym, laurier, oignon, carotte, ail, girofle, sel et poivre.
6 personnes
500 g de petits champignons
1 douzaine de petits oignons
1 branche de fenouil
1/4 de litre de vin blanc sec
4 cuil à soupe d'huile d'olive
1 cuil à dessert de concentré de tomate
1 feuille de laurier, 1 petite branche de thym
12 grains de poivre
1 bonne pincée de sel
Dans une casserole à fond épais mettre l'huile le vin et le concentré, bien
chauffer à feu doux. Ajouter les champignons, les oignons, sel, poivre, thym, laurier, fenouil. Laisser cuire à tout petit feu 30 minutes.
Laisser refroidir. Meilleurs le lendemain
Tatin
de Cèpes
par Bernard Dauphin
Préparation : 30 mn
Cuisson : 30 mn
Repos : 30 mn
Temps total : 90 mn
Difficulté : Facile
Pour 4 personnes :
 | 1 kg de cèpes |
| 2 gousses d'ail |
| 2 échalotes |
| 2 cuillères à soupe de persil haché |
| 2 cuillères à soupe de coriandre fraîche hachée |
| 2 cuillères à soupe de cerneaux de noix hachés |
| 1 pâte feuilletée prête à cuire |
| beurre |
| graisse de canard (à défaut huile d'olive) |
1/ Nettoyer les cèpes en les essuyant bien. Séparer les pieds des chapeaux - Retirer les tubes.
2/ Beurrer grassement un moule (ou des moules individuels) et disposer dans le fond des tranches de chapeau - Saler et poivrer.
3/ Hacher le surplus des chapeaux et les pieds en morceaux assez gros.
4/ Dans une poêle, faire fondre et chauffer environ 2 bonnes cuillères à
soupe de graisse de canard avec une cuillère à soupe de beurre.
Ajouter les cèpes, les cerneaux de noix hachés et les échalottes ciselées,
saler et poivrer, faire cuire 5 minutes environ. Ajouter l'ail haché, continuer
à cuire 5 minutes - Eteindre le feu, ajouter le persil haché, et la coriandre.
5/ Remplir le moule avec ces champignons et laisser refroidir - Couper la pâte feuilletée aux dimensions du moule, entreposer au réfrigérateur environ 30 minutes.
6/ Préchauffer le four à 180/200°C et cuire environ 25 à 30 minutes. Laisser légèrement tiédir et retourner sur le plat de service ou sur l'assiette de façon à ce que la pâte se trouve dessous et les champignons dessus, en vous aidant éventuellement d'une spatule