|
Vous êtes
le  ème visiteur
N'hésitez pas à nous laisser un
message en cliquant ici 
Dernière Mise à jour :
13/02/2011
|
Livre de Recettes
LEGUMES
Categories: Entrées, Tartes, Français, Légumes, Crèmerie
8 Convives
 350 g Pâte brisée
500 g Trompettes ou Girolles
20 g Beurre
1 Oignon, hachée fine
1 Gousse ail écrasée
Persil haché (beaucoup)
Sel, poivre
35 g Comté râpée
Huile
Cette recette se fait ou avec des girolles ou avec des trompettes de la mort. Elle est peut-être meilleure avec les girolles, par contre
elle montre tous les vertus des trompettes, et les met vraiment en valeur. Très facile et vite faite, cette tarte se consomme chaude ou
tiède comme entrée ou froide au buffet. Bien nettoyer les champignons. Couper les plus grands en quatre,
laisser les très petits, et couper les autres en deux. Si les queues (des girolles) sont très longues, vous pouveztoujours les couper en
plusieurs morceaux avant de couper les têtes.
Mettre un peu d'huile dans une poêle. Chauffer lentement, et ajouter
les champignons afin de leur permettre de dégager leur eau. Les enlever de la poêle et mettre de coté. (En option :- réduire l'eau
dans la poêle presqu'à zéro avant d'ajouter l'huile ou le beurre pour la prochaine étape). Ajouter l'huile ou le beurre, et le chauffer sur
un feu moyen. Ajouter l'oignon, l'ail et le persil, couvrir et laisser mijoter quelques minutes tout en remuant de temps en temps.
Le mélange doit être ramolli, sans prendre couleur. (5 min cuisson environ). Ajouter les champignons, et continuer la cuisson 5 minutes
plus ou moins. Toute l'eau doit être évaporée, mais c'est tout.
Laisser refroidir. Le mélange peut se garder couvert deux jours au
frigo. Etaler la pâte dans un moule à tarte. La mettre dans le frigo pour se décontracter.
**La cuisson se fait à l'avance jusqu'à ce point**
Préchauffer votre four à 220°C. Disperser les champignons etc sur la pâte. Y-verser le crème fraîche, veiller que tout est couvert.
Parsemer le fromage râpé, et mettre au four. Après quelques minutes, réduire le four à 200°C. Le temps de cuisson total est de 20 à 25
minutes. Servir chaude ou tiède comme entrée, ou froide.
Recette Mmed IMH c/o Gohlam BBS Fido 2:320/116.14
Pour 4 personnes
1 courgette
2 oeufs
2 pommes de terre
1 carotte
2 c. à soupe d'huile
sel, poivre
Battez les oeufs dans un saladier. Epluchez et râpez les pommes de terre et la carotte. Ajoutez aux oeufs, ainsi que
la courgette râpée. Salez, poivrez et mélangez le tout.
Faites chauffer un peu d'huile dans la poêle, à feu moyen.
Prélevez des cuillerées du mélange. Mettez-les dans la poêle et
aplatissez-les. Faites cuire 4-5 mn, retournez avec
la spatule et laissez cuire à nouveau 4-5 mn.
Retirez les galettes de la poêle et déposez-les sur une assiette. Gardez
au chaud. Faites cuire de la même façon
toutes les galettes
 Ingrédients pour 4 personnes:
| 350 g de riz arborio |
|
180 g de jambon |
|
200 g de mozzarella |
|
1 gousse d’ail |
|
1 petite boîte de petits pois |
|
1 œuf |
|
chapelure |
| huile de pépins de raisin |
Préparation
Faites cuire le riz, égouttez-le et le laissez refroidir. Coupez le jambon
en dès ainsi que le fromage. Égouttez les petits pois, mélangez avec l'ail,
le fromage et le jambon. Façonnez une demie sphère de riz (creuse) dans la
paume de la main dans laquelle vous incorporez une 1 cuillère à soupe de
mélange jambon, petits pois et fromage. Fermez avec une autre demie sphère
de riz, scellez à la première. Passez, doucement, l'arancine dans l'œuf battu
puis dans la chapelure. Puis, les passer dans la friture (huile de pépins de
raisin) jusqu'à obtenir une belle couleur dorée.
Source : cuisine tv
Avec Eric FRECHON
Ingrédients pour 4 personnes
4 tranches de saumon fumé
400 g de pommes de terre Ratte
le jus d'un citron jaune
10 brins de ciboulette
1 petit bouquet d'aneth
2 oeufs entiers
1 jaune d'oeuf
360 g de crème épaisse
1 filet d'huile d'arachide
Sel et poivre
>> Comment réaliser ces gaufres de pomme de terre au saumon fumé ?
1) Préparation de la crème acidulée :
Dans un bol mettre 200 g de crème épaisse, verser dessus le jus d'1 citron
jaune, saler et poivrer, puis mélanger à l'aide d'un fouet. Réserver au
réfrigérateur.
2) Eplucher, bien laver et râper 400 g de pommes de terre Ratte, puis bien
presser entre les mains.
3) Préparation de l'appareil à gaufre :
Dans un saladier, mettre 160 g de crème épaisse, ajouter les pommes de terre
râpées et égouttées, les 2 oeufs entiers et le jaune d'oeuf préalablement
battus ensemble, et mélanger à l'aide d'une fourchette.
Saler et poivrer, et réserver au réfrigérateur.
4) Préchauffer le gaufrier.
5) Ciseler finement 10 brins de ciboulette et effeuiller quelques pluches d'aneth.
6) Après avoir huiler le gaufrier à l'aide d'un pinceau, disposer 2
cuillères à soupe d'appareil à gaufre, refermer l'appareil et laisser cuire
pendant 4 minutes environ, les gaufres doivent être bien colorées.
Recommencer l'opération pour réaliser en tout 4 gaufres de pomme de terre.
7) Dresser sur assiette individuelle :
Napper le fond de chaque assiette d'1 cuillère à soupe de crème acidulée,
parsemer de ciboulette ciselée, disposer les gaufres dessus, ajouter sur
chaque gaufre 1 tranche de saumon fumé et décorer de quelques pluches d'aneth.
Coût: 4 euros par personne.
Pour 4 personnes:
700 g de betteraves crues,
200 g de pommes de terre,
1 cc de ciboulette,
10 cl de crème fraîche,
noix de muscade râpée,
sel, poivre.
Faire cuire les betteraves dans une casserole d'eau bouillante durant
environ 40 mn. Arrêter la cuisson quand la lame d'un couteau s'enfonce
facilement dans les légumes. Lorsqu'elles sont cuites, les éplucher, les
envelopper dans une feuille de papier d'aluminium. Utiliser le même procédé
pour les pommes de terre. Mettre à four moyen betteraves et pommes de terre
enrobées durant 1 h
jusqu'à ce que les légumes soient tendres. Peler les pommes de terre encore
chaudes. Passer les deux légumes à la moulinette (pas au mixeur), afin
d'obtenir une purée légère. Dans une casserole, faire chauffer à feu moyen
le crème fraîche. A ébullition, incorporer la purée et la fouetter afin
d'obtenir une mousse légère. Ajouter de la noix de muscade. Parsemer la
mousseline de ciboulette hachée. Saler et poivrer.
1,5 kg brocolis bruts,
5 cl crème fraiche,
30 g beurre,
sel, poivre.
Arracher les petites feuilles des brocolis à l'aide d'un couteau pointu,
puis éplucher les tiges en tirant de haut en bas la fine écorce qui les
recouvre. Séparer les bouquets des tiges et couper les petits morceaux de
queue en quatre ou en deux sur environ 1 cm de long de façon qu'en cours de
cuisson cette partie cuise aussi vite que le reste du bouquet. Comme tous
les légumes verts, les brocolis retrouveront leur fraîcheur et une plus
belle couleur si on les fait tremper 1 h ou davantage dans l'eau avant de
les préparer. Plonger les brocolis 4 à 5 mn dans une casserole d'eau salée
en ébullition, puis les retirer avec une passoire pour les égoutter en même
temps et les passer directement au mixer, puis au tamis de façon à obtenir
une purée très fine. Dans une casserole, porter la crème à ébullition et la
laisser bouillir en prenant garde qu'elle ne déborde pas jusqu'à ce que,
hors du feu, elle ait réduit et paraisse bien onctueuse. Chauffer le beurre
dans la sauteuse jusqu'à ce qu'il prenne une belle couleur noisette et y
ajouter alors immédiatement la purée de brocolis tout en laissant sur le
feu. Remuer vigoureusement avec une spatule en bois, puis, toujours sur le
feu, ajouter la crème réduite. Bien m »langer. Saler, poivrer et servir bien chaud.
Pour 6 personnes
préparation 30 mn - Cuisson 1 h
6 grosses pommes de terre farineuse
6 gros oeufs
120 g de beurre
200 g d'amandes effilées
250 g de sucre en poudre
1 pots de gelée de groseille
sel fin
Laver les pommes de terre sans les éplucher,
Les mettre dans une casserole et faire cuire à l'eau bouillante pendant 30 mn.
Bien égoutter et laisser tiédir.
Casser les oeufs et séparer les blancs des jaunes.
Eplucher les pommes de terre,
Les écraser dans un saladier en ajoutant 100 g de beurre, puis les jaunes, 150 g
d'amandes effilées et le sucre .
Battre les blancs d'oeufs en neige très ferme avec une pincée de sel.
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
Incorporer délicatement les blancs à la pâte en plusieurs fois.
Verser la pâte dans un plat creux en terre bien beurré,
Lisser le dessus avec une spatule et faire cuire au four à 220 °C (th. 6/7)
pendant 30 mn.
Le servir tiède dans son plat de cuisson
Faire chauffer la gelée de groseilles dans une petite casserole pour la liquéfier.
La servir en accompagnement du gâteau, avec le reste des amandes effilées.
N.B.: Travailler les pommes de terre en purée : écraser la pulpe tiède avec un
presse-purée tout en ajoutant le beurre, puis les jaunes jusqu'à ce que la pâte
soit bien homogène.
Pour réaliser ce gâteau rustique, choisissez des pommes de terre bintje, à
peau
bien lisse et sélectionnez-les sans germes ni reflets verts sur la peau.
Boisson : Bière blanche (d'une saveur fine et amère mais assez fruitée, elle
est à
base de froment), à servir bien fraiche
--
Adaptation: J.Paul Mutin
Pour 4 personnes
Préparation 20 mn - Cuisson 1h environ
Ingrédients :
|
4 artichauts |
|
150g de jambon de parme + 150g en tranches fines |
|
10g de parmesan rapé |
|
2 tranches de pain de campagne rassis ramollies dans un peu
de lait froid et essorées entre les doigts |
|
1/2 jus de citron |
|
1 bouquet garni |
|
1 grosse cuillère à soupe de persil haché |
|
4 gousses d'ail coupées en petits morceaux |
|
1 oeuf |
|
1 verre de vin blanc sec |
|
4 cuillères à soupe d'huile d'olive |
|
1 noix de beurre |
|
sel, poivre |
Préparez les artichauts : coupez les feuilles aux deux
tiers de leur hauteur ; lavez les à grande eau. Plongez-les 5 minutes
dans une marmite d'eau bouillante. Rafraichissez-les sous l'eau froide,
laissez-les s'égoutter quelques minutes, pointes vers le bas. Ecartez les
grosses feuilles pour dégager les petites feuilles violettes.
Mélanger le pain de campagne rassis, l'ail, l'oeuf, le vin
blanc, le parmesan, le citron, le persil. Remplir avec cette farce le coeur de
l'artichaut.
Portez à ébullition 1/2 litre d'eau. Salez, ajoutez le bouquet
garni, laissez infuser quelques instants.
Beurrez le fond d'une cocotte. Disposez-y les artichauts bien à
plat, arrosez-les chacun d'une cuillère à soupe d'huile d'olive. Ajoutez le
vin blanc sans mouiller la farce, puis l'infusion et le bouquet jusqu'à 3-4 cm
de hauteur, pour mouiller les fonds sans que la farce baigne dans le jus.
Couvrez, faites cuire à feu doux 1 heure environ. Ajoutez de l'infusion s'il
vous en reste ou de l'eau pour maintenir le niveau. Continuez la cuisson
jusqu'à ce que les feuilles soient tendres.
Sortez les artichauts, laissez-les tiédir. Posez-les sur 4
assiettes. Entourez de tranches de jambon de parme. Posez une fleur de parme
(lanière de jambon enroulée) sur chaque artichaut. Servez tiède ou froid.
Source : jcourtpaye@aol.com
Ingrédients pour 4 personnes:
8 petits artichauts (violet de préférence)
2 carottes
1 Oignon haché
8 demi gousses d'ail
persil haché
1 tranche de petit salé de 1/2 cm d'épaisseur
50 cl de vin blanc sec
huile d'olive
sel, poivre
Préparation :
Parez vos artichauts en enlevant seulement quelques feuilles autour et en coupant la partie dure des autres ( plus ou moins à moitié ), avec
une cuiller à légume, sortez le foin du milieu. Dans chaque artichaut, mettez une 1/2 gousse d'ail , un morceau de
petit salé, persil haché. Mettez quelques cuillers d'huile d'olive dans une marmite ( en fonte
c'est mieux ) l'oignons haché et les carottes coupées en très petits dés; mettez les
artichauts , les feuilles tournées en haut, assaisonnez de sel et de poivre, arrosez d'huile ,
couvrez la casserole et faites partir sur le feu; remuez de temps en temps. Lorsque l'oignon et la
carotte commencent à roussir, mouillez avec le vin blanc, faites réduire de moitié et rajoutez un verre d'eau. Laissez mijoter 3 à 4
heures .
Utiliser des petits artichauts ou les fonds de gros artichauts. Parer les artichauts et les mettre au fur et à mesure dans un sautoir avec du beurre chaud. Sauter un peu les artichauts en plein feu. Les ranger bien à plat dans le sautoir, la partie rasée en dessous. Couvrir de petits pois fraîchement écossés, ajouter un bouquet garni composé de persil, cerfeuil, thym et laurier, ajouter 4 c à soupe de beurre. Assaisonner de sel et de sucre. Cuire à couvert, au four, à chaleur douce. Retirer le bouquet garni et servir dans le sautoir de cuisson.
Pour 4 Personnes
Préparation : 10 mn
Cuisson : 30 mn
8 petits artichauts violets
3 tomates
100 g d'olives violettes
2 oignons
1 gousse d'ail
3 cuil. à soupe d'huile d'olive
le jus de 1 citron
3 brins de romarin
sel, poivre
Cassez la tige des artichauts. Otez les éventuelles feuilles abîmées.
Coupez le haut des artichauts puis détaillez-les en quartiers.
Pelez les oignons et l'ail. émincez les oignons et écrasez l'ail. Ébouillantez les tomates. pelez-les. coupez-les en quartiers.
épépinez-les et réservez-les.
Mettez à chauffer l'huile dans une cocotte et faites-y revenir les oignons et l'ail pendant 3 min. Ajoutez les dés de tomate et Prolongez la
cuisson encore 5 min.
Ajoutez les quartiers d'artichaut. le jus du citron 25 cl d'eau et le romarin. Salez. poivrez et laissez cuire sur feu doux à découvert pendant
1-0 min, jusqu'à ce que le jus de cuisson ait diminué de moitié. Cinq minutes avant la fin de la cuisson ajoutez les olives. Versez le tout
dans un plat de service. décorez de brins de romarin et servez tiède ou froid.
Pour 8 personnes. Préparation: 40 mn. Cuisson: 40 mn.
8 artichauts,
500 g d'épinards,
9 oeufs,
4 c de crème fraîche,
200 g de beurre,
80 g d'échalotes,
50 g de gruyère,
1 citron,
sel, poivre,
vinaigre.
Cuire les artichauts, les effeuiller. ôter le foin et parer les coeurs. A l'aide d'une cuillère, gratter la pulpe des feuilles. Cuire les épinards, les égoutter à fond et les hacher. Emincer les échalotes et les faire revenir dans le tiers du beurre. Mélanger la pulpe retirée des feuilles d'artichauts, les échalotes, la crème, les épinards, le fromage râpé, une cuillerée de jus de citron, saler, poivrer, garnir de ce mélange les fonds d'artichauts et les ranger dans un plat beurré. Passer quelques minutes au four pour réchauffer le tout. Pocher 8 oeufs à l'eau frémissante légèrement vinaigrée. les égoutter. Délayer le jaune du dernier oeuf avec une cuillère d'eau froide, ajouter une demi-cuillerée à café de jus de citron, sel, poivre. Mélanger au bain-marie: quand la sauce commence à prendre, ajouter le reste du beurre par petits fragments sans cesser de remuer. Déposer un oeuf poché sur chaque fond d'artichaut et napper avec une cuillerée de sauce. La sauce n'est autre qu'une sauce hollandaise. Elle est assez délicate à réussir. On peut la remplacer par une sauce Mornay (béchamel à la crème additionnée de fromage). Si l'on craint qu'au cours du réchauffage, les fonds d'artichauts garnis risquent de se dessécher, on les couvrira d'une feuille d'aluminium ménager.
Pour 6 personnes:
6 gros artichauts,
4 tourteaux de 400 g,
1 sachet de court-bouillon,
1 citron,
1 gousse d'ail,
1 c à soupe d'échalote hachée,
1 c à soupe de ciboulette,
1 c à soupe de persil,
1 pointe de Cayenne,
1 bol de mayonnaise.
Garniture:
1/2 poivron rouge,
1/2 poivron vert,
1/2 poivron jaune,
1 bol de vinaigrette,
6 tomates,
salade de saison mélangée.
Cuire 40 minutes les artichauts à l'eau bouillante salée. Egoutter, éplucher et ne garder que les fonds. Plonger pendant 15 minutes les tourteaux vivants dans une grande quantité d'eau frémissante agrémentée du court-bouillon. Egoutter, laisser refroidir et décortiquer. Ajouter à la chair des crabes le jus d'un citron, le piment, l'ail écrasé, et la ciboulette, le persil et l'échalote hachés. Préparer une mayonnaise classique avec un jaune d'oeuf, 1/4 de litre d'huile de tournesol, 1 cuillerée de moutarde, 1/2 jus de citron, sel, poivre. Mélanger délicatement à la chair des tourteaux. Remplir les fonds d'artichaut de cet appareil et décorer le dessus de losanges de poivrons de couleurs différentes. Servir les fonds d'artichauts à l'assiette, entourés d'un mélange de feuilles de salade et de quartiers de tomates, assaisonnés au dernier moment de vinaigrette.
Pour 4 personnes:
4 gros artichauts.
Pour la sauce:
2 c à soupe de vinaigre,
3 de vin blanc sec,
10 g d'échalotes,
un peu de cerfeuil, d'estragon,
2 jaunes d'oeufs,
120 g de beurre,
sel, poivre.
Faites cuire les artichauts. Effeuillez-les. Nappez-les encore chauds de sauce béarnaise: une béarnaise, c'est comme une mayonnaise, mais au lieu de se monter à froid avec de l'huile, elle se monte à tiède avec du beurre. Commencez par préparer la réduction: faites bouillir très doucement échalote, cerfeuil, estragon hachés dans le vinaigre et le vin blanc jusqu'à ce qu'il reste 1 à 2 cuillerées de liquide. Passez en pressant sur les herbes. Laissez refroidir. L'eau du bain-marie sera chaude mais non bouillante. Versez la réduction dans la casserole supérieure. Ajoutez les jaunes d'oeufs. Battez avec un petit fouet à main ou à la rigueur avec une cuillère en bois. Salez. Ajoutez une noix de beurre divisé en morceaux. Placez sur le bain-marie et suivez ces principes: Fouettez sans arrêt. Rajoutez le reste du beurre par petits morceaux mais attendez toujours que le morceau précédent ait été absorbé par la sauce. Mettez à feu très doux: la chaleur qui permet de faire fondre doucement le beurre suffit. Si le bain-marie était trop chaud les jaunes feraient des grumeaux le beurre se liquéfierait et la sauce tournerait. N'hésitez pas à retirer de temps en temps la casserole du feu si vous voyez que le beurre fond un peu trop vite, ou que la sauce a tendance à être moins épaisse. Dès que la sauce est finie, retirez-la du feu et ajoutez cerfeuil et estragon hachés. Pour " rattraper " la sauce en cours de cuisson, ajoutez-y vivement hors du feu une cuillerée d'eau très froide et battez énergiquement jusqu'à ce que la sauce soit redevenue lisse.
Pour 6 personnes:
6 beaux artichauts (gros artichauts bretons de préférence),
200 g de crevettes épluchées,
250 g de crème fraîche,
2 c à café rases de moutarde forte,
un petit verre de calvados ou de cognac,
paprika.
Faites cuire les artichauts, retirez soigneusement les fonds et laissez-les refroidir. Par ailleurs, passez rapidement les queues de crevettes dans le beurre à la poêle. Arrosez-les avec l'alcool. Flambez. Laissez refroidir et répartissez ces crevettes sur les fonds d'artichauts. D'autre part, battez vivement la crème au fouet. Ajoutez délicatement la moutarde. Saupoudrez de paprika. Goûtez pour rectifier l'assaisonnement, mais attention au sel à cause des crevettes. Recouvrez les fonds d'artichauts en dôme avec la crème, de préférence avec la poche à douille. Mettez au réfrigérateur. Servez très frais sur feuilles de laitue.
Pour 6 personnes. Préparation 15 mn. Cuisson. 30 mn.
1 bocal de fonds d'artichauts en conserve,
50 g de beurre,
50 g de farine,
1/2 l de lait,
3 oeufs,
sel, poivre,
fines herbes,
chapelure,
huile à friture
Préparez une béchamel avec le beurre, la farine et le lait; salez; poivrez. Hachez les fines herbes et ajoutez-les. Egouttez les fonds d'artichauts écrasez-les finement en purée. Cassez les oeufs dans un bol. Mélangez dans une terrine la béchamel, la purée d'artichauts et les oeufs; rectifiez l'assaisonnement. Formez de petites boules et roulez-les dans la chapelure. Plongez-les dans la friture. Egouttez-les et servez-les très chaudes.
Travaillez 400 g de pâte à pain avec 2 c à soupe d'huile (comme pour une pâte à pizza). Emincez 6 fonds d'artichauts (boîte) et faites cuire 300 g de petits pois surgelés à l'eau bouillante salée. Faites revenir dans une poêle 1 oignon haché, 50 g de lard en petits dés et 2 c à soupe de persil haché. Joignez les légumes, assaisonnez et mélangez. Hors du feu, joignez 2 oeufs entiers et 2 c à soupe de fromage râpé. Etalez la pâte en un grand disque. Mettez le mélange de légumes sur la moitié de la pâte, repliez en chausson et soudez les bords. Faites cuire sur la plaque du four beurrée, 30 mn.
Pour 6 personnes
6 artichauts
18 asperges vertes
6 oeufs de caille
15 cl de crème fraîche
1 cuil. à café de jus de citron vert
1/2 citron jaune
1 cuil. à soupe d'estragon frais haché
sel, poivre
Équeutez les artichauts et égalisez la base de la queue pour leur donner une meilleure assise. Pelez les fonds avec un couteau économe et frottez-les au
fur et à mesure avec le citron pour éviter qu'ils ne noircissent.
Portez un grand faitout lu rempli d'eau salée à ébullition et faites-y cuire les fonds environ 25 min : ils sont cuits lorsque la lame d'un couteau
traverse facilement le coeur. Égouttez-les, retirez le foin et laissez-les
refroidir.
Pendant ce temps, pelez lu les asperges et attachez les en botte. Plongez-les dans une casserole d'eau bouillante salée et faites-les cuire 15à 20 min selon leur grosseur. Égouttez-les, laissez-les refroidir et
prélevez les pointes.
Plongez les oeufs de caille dans une petite casserole d'eau en ébullition légèrement salée et laissez-les cuire 2 mn. Passez-les rapidement sous
l'eau froide et écalez-les.
Coupez le saumon en fines lanières que vous mettrez dans un bol avec la crème fraîche, le jus de citron, l'estragon haché, du sel et du poivre.
Mélangez délicatement
Remplissez les fonds d'artichauts de la préparation au saumon. Disposez au centre un
oeuf de caille entouré de trois pointes d'asperges. Servez très frais,
Préparation: 10 mn
Cuisson: 45 mn
Pour 6 personnes
pommes de terre assez grosses
2 oeufs
chair à saucisse ou jambon du pays
ail
graisse d'oie
100 g de pain rassis
Emiettez 100 g de pain rassis que l'on incorpore à deux
oeufs; poivrez, salez, ail chair à saucisse ou jambon à volonté; hachez
finement.
Remplir de cette farce les pommes de terre préalablement creusées, saupoudrer
le farci d'un peu de farine; les mettre dans la graisse d'oie très chaude, les
faire revenir en les tournant dessus, dessous.
Après avoir retiré les pommes de terre, délayer une bonne cuillère de farine
dans une quantité d'eau suffisante pour recouvrir les pommes de terre; remuer
jusqu'à ébullition. A ce moment, y plonger les pommes de terre, les faire
cuire à petit feu jusqu'à ce que la sauce ait diminué de moitié au moins, et
que le couteau enfonce aisément. Une demi-heure avant de servir, ajouter un jus
de tomates.
pour 4 personnes
Évidez 4 tomates avec une petite cuillère, salez
l'intérieur, renversez-les sur une grille et réservez une heure. Dans un grand
saladier réunissez une poignée de roquette, 250 g de crevettes roses cuites et
décortiquées, 1 oignon de printemps épluché et émincé et 1 avocat coupé
en très fines lamelles. Assaisonnez le tout avec une vinaigrette composée de 3
cuillère à soupe de jus de citron vert, 3 c à soupe d'huile d'olive, sel et poivre
noir moulu.
Déposez dans le fond des tomates 1 cuillerée de
brandade en bocal et fourrez de salade. Présentez sur des rondelles de citron
vert
Michèle
Aubergines
Même si ce n'est pas indispensable, on peut saler
l'aubergine et la faire dégorger dans du sel. Cette pratique aura pour effet de
réduire la quantité d’huile qu’elle absorbera en cours de cuisson, qualité
appréciable pour les personnes qui évitent de consommer ce fruit par crainte
des calories. Rincer pour éliminer le sel et éponger.
Pour éviter que la chair ne brunisse sous l'action de
l'oxygène, l'asperger d'un peu de jus de citron.
Certains conseillent de toujours peler l’aubergine,
d'autres de ne peler que les fruits très mûrs, dont la peau est plus épaisse
et plus amère.
L’aubergine se mange :
-frite telle quelle ou en beignets;
- farcie : couper l'aubergine en deux dans le sens de la
longueur, enlever une bonne partie de la pulpe et la faire frire légèrement.
Laisser refroidir et farcir de pignons, de viande finement émincée avec des
oignons et de la pulpe réservée. Mettre les moitiés d’aubergine côte à côte
dans un plat à gratin, arroser de bouillon ou de jus de tomates et cuire au
four. Autres suggestions de farces : riz et viande émincée à parts égales;
riz, tomates, oignons émincés, persil, aneth ou menthe. Arroser de jus de
tomates;
- dans la ratatouille, avec oignons, ail, tomates, poivrons,
courgettes, thym et laurier. Additionnée d’olives noires dénoyautées, de céleri
et de câpres, c’est la caponata italienne;
- dans les currys.
On en fera également :
| un caviar d'aubergine : peler, cuire au four, à la vapeur ou
à la poêle, hacher finement la chair et l'assaisonner d'huile d'olive; |
| de la Babaghanuuj : ce plat typiquement arabe est
composé d’aubergine cuite et réduite en purée, à laquelle on ajoute du
jus de citron, de l'ail, des fines herbes et du tahini (purée de graines de
sésame). On peut remplacer le tahini par du pain rassis préalablement
trempé dans l'eau. La purée d’aubergine peut également se préparer
avec du jus de grenade. Servir garnie de grains de grenade. Ou mélanger purée,
ail et yogourt, et aromatiser avec de la menthe finement hachée; |
| une moussaka : elle se prépare en alternant dans un plat à
gratin des tranches d'aubergines grillées, de la viande d'agneau finement
émincée et revenue à la poêle et de la sauce à la tomate, le tout nappé
d'une sauce béchamel et garni de fromage râpé. Cuire au four; |
| un gratin à la parmigiana : couper les aubergines en
tranches dans le sens de la longueur, les passer dans la farine et les faire
frire sur les deux faces dans de l'huile d'olive. Dans un plat à gratin,
monter des étages en alternant les couches d'aubergines avec de la sauce
tomate et du fromage mozzarella. Ajouter du parmesan râpé et cuire une
demi-heure dans un four réglé à 190 °C; |
| une escalivada : ce plat catalan est composé
d'oignons, de poivrons et d'aubergines disposés en étages dans un plat à
gratin et arrosés d'un filet d'une bonne huile d'olive espagnole. À la
sortie du four, arroser d'un peu d'huile d'olive et de vinaigre de xérès.
Servir tiède ou froid |
C'est un peu long à faire mais c'est délicieux.
3 belles aubergines
4 à 5 tomates
mozzarelle découpée en tranches pas trop épaisses
6 tranches fines de jambon de Parme
environ 100g de parmesan
basilic
huile d'olive
Enlever le pédoncule des aubergines, les passer sous l'eau, les essuyer et les couper en tranches fines dans leur longueur. Les faire dégorger avec du gros sel (1h) puis les faire frire à la poêle 2 mn de chaque côté (je l'ai fait dans de l'huile d'olive) et les déposer sur du papier absorbant. Saler.
Préchauffer le four à 160/170°.
Huiler un plat à gratin et déposer au fond les tranches d'une tomate. Couper les autres tomates en grosse julienne.
Dans le plat à gratin, poser une couche d'aubergines sur les rondelles de tomates puis répartir le tiers environ de la julienne de tomates, poser quelques tranches de mozzarelle et 2 tranches de jambon de Parme. Poivrer.
Renouveler cette opération deux autres fois et terminer par une couche d'aubergines. Tasser légèrement.
Parsemer de basilic ciselé et râper le morceau de parmesan par-dessus l'ensemble.
Mettre au four pendant 30 mn jusqu'à ce que le parmesan soit joliment doré. Mettre en position grill et éventuellement en profiter pour débarrasser un peu de l'huile rendue par la cuisson. Ça, Ducasse n'en parle pas mais j'ai préféré le faire car j'ai trouvé que ça baignait un peu. Peut-être n'avais-je pas laissé assez l'huile des aubergines être absorbée par le papier. Si la préparation n'a pas foutu le camp dans l'évier ;o), passer sous le grill 5 mn.
Servir avec un coteaux du Luberon blanc par exemple.
Patrick Laget <cablaget@club-internet.fr>
4 aubergines, 2 c à soupe de beurre, 1 petit fromage blanc crémeux, 200 g de jambon cuit, 75 g de fromage râpé, 500 g de tomates, 2 pointes de couteau de basilic, sel, poivre.
Coupez les aubergines en deux dans le sens de la longueur et faites-les revenir dans un peu de matière grasse. Déposez-les ensuite sur un plat supportant la chaleur du four et assaisonnez. Saupoudrez chaque moitié d'aubergines de jambon haché. Recouvrez de tranches de tomates. Assaisonnez à nouveau et saupoudrez de basilic. Sur l'ensemble de cette préparation nappez de fromage blanc crémeux et parsemez de fromage râpé. Déposez de petites noisettes de beurre et faites gratiner une vingtaine de minutes à four chaud. Surveillez la cuisson en piquant le plat à l'aide d'une fine aiguille à tricot.
Pour 6 personnes :
Ingrédients :
| 6 endives |
| 800 g de tomates concassées |
| 12 tranches de jambon cru (pas trop épaisses) |
| 2 oignons |
| 2 gousses d'ail |
| 25 cl de vin blanc sec |
| 2 feuilles de laurier |
| 5 - 6 c à café d'origan séché |
| Gros sel, sel, poivre du moulin |
| Tranches fines de fromage |
1/ Laver les endives, en couper légèrement la base et en la creusant un peu
( afin que l'amertume ne soit pas trop prononcée ), puis les cuire à la vapeur
avec une belle pincée de gros sel. Laisser égoutter.
2/ Préchauffer le four à 180°C. Préparer la sauce : dans une sauteuse,
faire revenir l'oignon et l'ail finement émincés avec une goutte de vin blanc.
Ajouter les tomates concassées, l'origan, le laurier, assaisonner puis ajouter
le reste de vin blanc. Mijoter pendant environ 10 minutes à couvert, en remuant
de temps en temps.
3/ Entourer chaque endive de 2 tranches de jambon cru, l'une en dessous de
l'autre. Verser la sauce dans un plat à gratin, y déposer et enfoncer les
endives habillées, ajouter les tranches de fromage, poivrer et enfourner 30
minutes à 180°C.
Pour 2-3 personnes :
Ingrédients :
| 500 g de coeurs d'artichauts |
| 25 cl de vin blanc sec |
| Concentré de tomates |
| 2 oignons |
| 1 gousse d'ail |
| 1 feuille de laurier |
| Le jus d' 1/2 citron |
| Sel, poivre |
Dans une sauteuse anti-adhésive, faire revenir les oignons
émincés avec l'ail haché et un tout petit peu de vin blanc sec. Quand les
oignons sont translucides, ajouter le reste du vin blanc, ainsi que du
concentré de tomates (plusieurs cuillères à soupe). Baisser le feu, saler,
poivrer, ajouter le laurier, le jus du demi citron, bien mélanger puis ajouter
les coeurs d'artichauts préalablement rincés et égouttés. Couvrir et laisser
mijoter sur feu doux en remuant de temps en temps, pendant 5 à 10 minutes,
jusqu'à évaporation du vin blanc.
|
