DESSERTS AUX POMMES

Quelle Pomme pour quelle recette ?

Pommes à croquer ou en tarte

Idared : de janvier à juin, croquante, légèrement acidulée, douce
Golden : D'août à juin, douce, juteuse, délicatement parfumée
Gala : D'août à février, croquante, sucrée, rafraîchissante
Fuji : de janvier à juin, sucrée, très juteuse

Pommes à croquer ou en salade

Grany smith : octobre à avril, Très croquante, très juteuse, acidulée
Elstar : septembre à mars, croquante, assez sucrée, acidulée, rafraîchissante
Jonagold : octobre à mai, croquante, sucrée, acidulée, parfumée
Braeburn : novembre à avril, acidulée, juteuse, parfumée

Pommes à croquer ou à cuire

Belle de Boskoop : Octobre à mars, acidulée, parfumée
Melrose : octobre à juin, douce, juteuse, parfumée
Reinette grise du Canada : novembre à mars, acidulée, parfumée, fondante
Les rouges : octobre à avril, croquante, douce, assez sucrée

Quelques Recettes :

Cocktail pomme/miel

Pelez une pomme, enlevez coeur et pépins et passez la au mixer en ajoutant le jus d'un 1/2 citron, une cuil. à soupe de miel liquide et 1.5 dl d'eau. Servez très frais, avec une rondelle de citron

Pommes farcies

Pour 4 personnes
15 mns

4 granny, fuji ou braeburn
2 branches de céleri
20 noix
100 g de comté
1 jus de citron
150 g de fromager blanc
sel
poivre
ciboulette
de l'eau

Coupez un chapeau puis évidez les pommes, découpez les en petits dés dans la chair et trempez les avec les chapeaux dans l'eau citronnée. Coupez le comté et les cerneaux de noix. Remplissez les pommes avec ce mélange et garnissez de feuilles de céleri. Pour l'accompagnement, battez le fromage blanc avec le jus d'un 1/2 citron. Salez, poivrez et additionnez de ciboulette émincée.

Claudie

Crousti-Fondant Normand

Pour 4 personnes
Cuisson 30 mn

Ingrédients :

Pelez et épépinez les pommes. coupez les en gros morceaux et faites les précuire 5 mn à couvert en casserole avec un peu d'eau. Préchauffez le four thermostat 6 (180°)

Coupez 4 ronds de pâte sablée en utilisant les ramequins prévus pour la cuisson. Piquez-lez avec la fourchette. Beurrez les ramequins.

Battez l'oeuf avec la crème, le sucre, et la Maïzena. Répartissez les pommes dans les ramequins, en tassant un peu. Versez la crème. Couvrez d'un disque de pâte sablée. Enfournez et laissez cuire pendant 20 à 25 mn.

Démoulez délicatement en retournant les gâteaux sur une assiette. Servir tiède avec une crème anglaise.

Note personnelle : je les ai servi avec une crème anglaise colorée en rose (colorant alimentaire) et 2 petits oeufs de Pâques dessus en décoration.

Gâteau normand au caramel

900gr de pommes
100gr de sucre roux
100gr de beurre
80gr de farine
2 oufs
1 cuiller à café de levure chimique
2 cuiller à soupe de lait
1 cuiller à soupe de rhum
CARAMEL
100gr de sucre semoule
3 cuillers à soupe d'eau

Dans un moule à manqué en verre, réunir le sucre semoule et l'eau et mettre à cuire 4mn pour obtenir du caramel. Tourner le moule pour répartir le caramel sur les parois. Eplucher les pommes, les couper en tranches fines et les déposer au fond du moule  en formant une rosace puis recouvrir avec le reste des pommes. Dans un saladier, travailler les oufs avec le sucre roux  à l'aide d'un fouet, puis incorporer le beurre ramolli, la farine, la levure, le rhum et le lait sans cesser de battre. Verser ensuite cette pâte sur les pommes et mettre à cuire 12 minutes puissance maxi (si le micro-ondes n'a pas de plateau tournant, tourner le moule une ou deux fois en cours de cuisson). Laisser refroidir le gâteau avant de le démouler.

De therese.engel à fr.rec.cuisine

Tourte au pommes
à la mode normande
Source : Femme Actuelle de novembre 2005

Pour 6 personnes

Préparation 35 mn
Attente 45 mn
Cuisson 45 mn

Ingrédients

Pour la pâte

Préparation :

Préparez la pâte : dans un saladier, mélangez le sucre et le beurre ramolli à la fourchette. Incorporez 1 oeuf entier et 1 jaune. Réservez le blanc.
Battez la préparation pour obtenir un mélange homogène lisse, puis incorporez la farine par petites quantités. Mélangez entre chaque ajout. Formez une boule, couvrez de film étirable et réservez au frais 45 mn.

Coupez les pommes en quartiers. Eliminez coeurs et pépins. Pelez les. Coupez les en  tranches un peu épaisses. Disposez les sur du papier absorbant.

Préparez la garniture : dans un saladier, mélangez la farine ,le sucre et la cannelle. Versez y les tranches de pommes. Mélangez délicatement pour bien enrober les pommes.

Préchauffez le four sur th. 6/7 (190 °C). Etalez la moitié de la pâte au rouleau à patisserie. Garnissez en une tourtière de 4 cm de profondeur. Versez les pommes. Etalez l'autre moitié de pâte et posez-la sur la tourte. Rabattez les bords. Pincez pour souder. Incisez la surface. Badigeonnez du blanc d'oeuf, et saupoudrez de sucre. Faites cuire au four 45 mn.

Astuce : servez cette tourte encore tiède avec de la crème fouettée, de la crème chantilly ou de la glace aux amandes.

Coulants de Pommes
au coeur de caramel à la fleur de sel

Pour 4 coulants :

Ingrédients :

1/ Préparer la Sauce caramel à la fleur de sel. La mettre en pot puis remplir la moitié de 4 cubes de bac à glaçons souples (ou autre mini moules). Réserver au congélateur.

2/ Préparer la pâte à coulant : dans un saladier, battre les oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine et réserver. Couper le beurre en petits dés, réserver sur une petite assiette.

3/ Préparer la compote de pommes : peler et épépiner les pommes, les couper en petits morceaux et les mettre dans une casserole avec un peu d'eau et le 4 épices. Laisser compoter doucement en remuant de temps en temps. Une fois les pommes tendres, mixer le tout afin d'obtenir une purée fine.

4/ Préchauffer le four à 220°C. Prélever 140 g de cette compote chaude dans un bol et y faire fondre les 50 g de beurre en dés. Bien mélanger et incorporer à la pâte à coulant. Battre doucement de nouveau afin d'homogénéiser la préparation.

5/ Verser cette pâte dans des ramequins passant au four, préalablement beurrés et farinés. Y déposer au centre un cube de caramel épaissi et un peu durci. Enfourner 7 à 8 minutes à 220°C ( pas plus sinon vous obtiendrez comme sur les photos un moelleux de pommes au coeur caramel ). Laisser tiédir quelques minutes, puis démouler en posant une petite assiette dessus et en retournant.

Sauce caramel

Pour 1 pot de taille moyenne :

1/ Faire chauffer au micro-ondes ou dans une casserole la crème liquide. Couper le beurre en dés. Parallèlement, dans une casserole, porter à ébullition l'eau et le sucre sans remuer jusqu'à ce que la coloration soit brun foncé. Retirer alors du feu.

2/ Ajouter la crème chauffée dans le caramel en remuant. Ajouter le beurre en dés puis la fleur de sel. Reporter le tout à ébullition et laisser frémir environ 2-3 minutes ( voire un peu plus si vous la souhaitez un peu plus épaisse ). Retirer du feu, mettre en pot. Laisser refroidir à température ambiante puis conserver au réfrigérateur ou congeler.

Verrines aux pommes épicées et noix caramélisées

Recette proposée par Natalia Kriskova

Pour 2 personnes

Préparation : 15 mn
Cuisson : 5 mn
Repos : 2 h

 Ingrédients

Préparation 

Détailler les pommes en fines lamelles. Faire chauffer le sucre et les épices avec l'eau dans une large poêle anti-adhérente jusqu'à obtenir un caramel ambré. Jeter les pommes et remuer vivement pour les saisir sur toutes les faces, à feu vif, pendant 1 ou 2 minutes. Baisser un peu le feu et poursuivre la cuisson sans cesser de remuer jusqu'à ce que les pommes soient fondantes. Ajouter une belle noix de beurre salé, réserver les pommes et laisser refroidir.

Remettre la poêle sur feu doux et faire griller les cerneaux de noix grossièrement émiettés (2 minutes environ). Ajouter alors 1 cuillère à soupe de sucre pour les faire caraméliser (remuer constamment). Laisser refroidir.

Mélanger le yaourt et la cassonade, attendre que cette dernière soit parfaitement fondue dans le yaourt.

Confectionner les verrines en alternant couche de yaourt et couche de pommes. Terminer en décorant de noix caramélisées.

Pour finir... On peut saupoudrer les noix caramélisées d'un peu de cannelle, pour accentuer le côté épicé de ce dessert.

Pommes de Noel

Ingrédients pour 4 personnes:

Préparation 

Les épices : Mélanger la cannelle, la cardamome, écraser le clou de girofle. Tailler en fines lamelles l'écorce d'orange et l'écorce de citron ainsi que la vanille. Mettre de côté.
Les pommes : découper le chapeaux des pommes (réservez-en une) et les évider. Prendre la pomme réservée, la râper et mélanger aux raisins secs, ajouter le 1/3 du miel, les épices et le mélange d'écorces et de vanille, taillées précédemment.
Farcir le milieu des pommes avec le mélange ; verser le miel uniformément sur les pommes puis ajouter une noisette de beurre. Enfin, disposer le reste de la farce entre la pomme et le chapeau.
Mettre 30 mn au four environ, après l'avoir préchauffé au thermostat 6 (180°).
La glace : faire bouillir le lait avec la moitié du sucre et le pain d'épices, laisser infuser 15 mn.
Battre les jaunes d'œufs et le sucre restant, verser le lait et laisser cuire environ 5 minutes, jusqu'à ce que le mélange épaississe légèrement. Placer ce mélange au congélateur, en remuant régulièrement, jusqu'à ce que celui-ci soit pris.

Pizza aux pommes et à la cannelle

Cuisson : 30/40 mn

Ingrédients (pour 2/4 personnes) :

Préparation :

Travailler la farine, le yaourt et le jaune d'oeuf (rajouter une goutte d'eau si la pâte est trop friable). La laisser si possible reposer à couvert pendant 2 heures. Beurrer une feuille de papier sulfurisé et y étendre la pâte en relevant les bords.

Mélanger la crème, le sucre et la cannelle et en étaler la moitié sur la pâte. Peler les pommes, les couper en tranches les plus fines possibles et en retirer le coeur. Les disposer alors sur la pâte puis verser le reste de la crème dessus.

Mettre à four chaud (200/240°C) pendant environ 30 mn. Servir chaud ou froid