Dernière Mise à jour :
20/10/2013

Livre de Recettes

  PATÉS ET TERRINES

 

Pâté de campagne

(Pour 1 terrine d'un litre et demi)

Ingrédients :

2 cuisses de lapereau (ou de lièvre)
400 g de porc maigre
200 g de lard frais
250 g de lard fumé
300 g de bardes de lard
100 g de saindoux
1 cuillerée à soupe de beurre
2 oeufs
4 cuillerées à café de cognac
4 feuilles de laurier
1 cuillerée à soupe d'herbes séchées mélangées (marjolaine, thym, sauge, sarriette)
13 baies de genièvre
1 pincée de noix de muscade râpée
sel fin, poivre noir du moulin

Préparation :

Désossez les cuisses de lapereau et taillez-en la chair en dés. Coupez également en dés la viande de porc et le lard frais.Mélangez tous ces dés de viande avec I cuillerée à café et demi de sel, 1 demi-cuillerée à café de poivre, la noix de muscade, 5 baies de genièvre, 1 feuille de laurier et les herbes séchées. Mouillez avec le cognac. Laissez mariner, à couvert, au réfrigérateur, pendant 12 heures. Réduisez les viandes marinées en purée, à l'aide d'un mixer. Laissez reposer cette purée, au réfrigérateur, pendant 2 à 3 heures. Incorporez les oeufs à la purée de viandes, en mélangeant vivement le tout pendant 10 minutes. Otez la couenne du lard fumé et taillez-le en dés, que vous ajoutez à la préparation précédente. Rectifiez l'assaisonnement, si besoin est. Préchauffez le four à 200 °C (th. 6). Tapissez la terrine de bardes de lard. Versez-y la préparation. Lissez-en la surface. Posez dessus le reste de baies de genièvre et de feuilles de laurier. Découpez une feuille de papier sulfurisé aux dimensions de la terrine. Beurrez-la et retournez-la sur le pâté. Couvrez la terrine. Placez-la au bain-marie, au four, et laissez cuire pendant 1 heure, en veillant à ce que l'eau soit à peine frémissante. Retirez la terrine du bain-marie et laissez-la refroidir. Faites fondre le saindoux, puis versez-le tout autour du pâté, le long des parois de la terrine, dont il s'est séparé en réduisant à la cuisson.  Laissez durcir. Ce pâté de campagne peut être conservé au réfrigérateur pendant 14 jours

Paté de foie

(Recette pour 6 personnes)

Ingrédients

400 grammes de foie de porc
200 grammes de lard gras
2 échalotes
1 gousse d'ail
1 oeuf
3 cuillères à soupe de lait
1 noix de muscade
2 feuilles de laurier

Préparation

Hacher (pas trop fin) le foie, le lard, les échalotes et l'ail à l'aide d'un robot. Ajouter l'oeuf, le lait, 3/4 d'une cuillère à soupe de sel, raper un peu de noix muscade et bien mélanger. Disposer les feuilles de laurier au fond d'une terrine (une vraie en terre !). Verser le mélange pas-dessus sans remplir entièrement la terrine. Etanchéïfier le couvercle de la terrine avec une pâte farine + eau. Cuire à four moyen (thermostat 5-6) pendant 1 h 30 à 1 h 45. Laisser refroidir doucement. 

De: andre vigerie <andre.vigerie@wanadoo.fr>
Date : lundi 10 avril 2000 15:08

Paté

Ingrédients :

500 g de foies de volailles
500 g de lard gras
1 oignon
1c café de sel
1/2 c café de poivre
1 c soupe d'herbes de Provence
1 oeuf
1 petit verre d'alcool (cognac, armagnac, ...)

Préparation :

On peut utiliser soit un hachoir pour passer les foies et le lard, soit le bol d'un robot mixer. C'est une question de goût, la texture obtenue étant très différente. Dans le premier cas on obtient quelquechose de plus grossier. Pour ma part, j'utilise le mixer. 

Donc,  mettre d'abord l'oignon dans le bol et mixer. Rajouter le lard gras coupé en dés et mixer jusqu'à l'obtention d'une masse graisseuse assez fine. Rajouter les foies de volailles préalablement nettoyés et remixer afin de rendre le tout  bien homogène. Rajouter à ce moment là tous les autres ingrédients et encore un coup de mixer pour bien mélanger le tout. Mettre dans une terrine et couvrir. Cuire au  bain marie dans un four 

Th 6 (180°)durant 1 h 15.  Sortir, enlever le couvercle et laisser refroidir, puis réfrigérateur. Ne consommer que 24 h ou mieux 48 h plus tard.

  From: xne.bezu@wanadoo.fr (Christiane)
Date: Tue, 15 Jun 1999 18:37:36 GMT

TERRINE FERMIERE

(Source : Guide Cuisine - Décembre 1986 - n° 112)
Pour : 12 personnes,
Préparation : 1 h 30, Cuisson : 1 h 25,

Ingrédients :

200 gr de foie de porc,
500 gr de gorge de porc,
100 gr d'échine de porc,
1 gros oeuf,
1 oignon haché,
1 gousse d'ail écrasée,
1 bouquet de persil haché,
35 gr de fécule de pommes de terre,
1 verre de lait,
1/2 verre de vin blanc,
100 gr de crépine de porc,
1 barde de lard frais,
Sel,
Poivre,
Muscade,

Elaboration :

1- Coupez les trois viendes en gros dés et faires mariner dans un saladier  avec le vin blanc une pincée de mùuscade, 1 c a soupe rase de sel et une  demi cuillère à café de poivre moulu.Mélangez et laissez de côté 30mn. 

2- Mélanger l'echalote hachée avec lail et le persil hachés.Passez les  viandes au hachoir.Mélangez y le hachis parfumé, l'oeuf, la fécule délayée  dans le lait. 

 3- Posez la barde de lard dans une terrine.Remplissez de farce et posez la  crépine dessus.  

4- Cuire au bain marie d'abord 15mn à 220°c puis baissez le feu à 130°c th  4,5 et cuisez encore 1h15. Laissez refroidir puis toute une nuit au frigo  avant de déguster. Servez sur de la laitue en chiffonnade et vinaigrée.

From: "lulu bergeotte" <bergeotte@hotmail.com>

TERRINE de FOIES de VOLAILLES

Préparation : 30 mn, Cuisson : 1 h.
Pour 8 Personnes

Ingrédients :

1 kg de foies de volaille,
200 g. de lard maigre.
200 g. de jambon
1 barde de lard,
1 crépine de porc,
3 jaunes d'oeufs,
½ bol de mie de pain,
20 cl de lait
10 cl de cognac,
10 cl de madère,
1 pincée de thym en poudre
1 pincée de 4 épices,
1 feuille de laurier,
sel, poivre.

Préparation :

Faites tremper la crépine dans l'eau. Par ailleurs, faites gonfler la mie de pain dans le lait. Parez les foies (retirez les coeurs qui pourraient y rester attachés). Passez ensuite les foies au beurre dans la poêle juste le temps de les faire raidir. Réservez les 6 plus beaux. Réduisez le reste en purée à la moulinette électrique Passez-y également le lard et le jambon de façon à obtenir une farce fine que vous ajouterez aux foies. Incorporez la mie de pain (égouttée) à la purée de foies, puis les jaunes d'oeufs en mélangeant bien de façon à obtenir une pâte très homogène. Ajoutez le cognac et le madère, le thym, les 4 épices, le sel et le poivre Tapissez le fond et les parois de la terrine avec la barde. Coupez les foies entiers en deux dans le sens de l'épaisseur Versez la préparation dans la terrine en répartissant les demi-foies de volaille dans le corps du pâté. Mettez la feuille de laurier au centre puis recouvrez avec la crépine épongée. Couvrez. Mettez à four moyen (175°) au bain marie 1 h environ.

From: jppayant@club-internet.fr (Jean-Philippe PAYANT)
Date: Wed, 29 Sep 1999 20:06:19 GMT

Pâté de foie

Ingrédients :

400 g foie de porc
200 g  lard gras
2 echalotes
1gousse d'ail
1  oeuf
3 tbsps  lait
1 noix de muscade
2 feuilles de laurier

Préparation :

Hachez (pas trop fin) le foie, le lard, les échalotes et l'ail à l'aide d'un robot. Ajoutez l'oeuf, le lait, 3/4 d'une  cuillère à soupe de sel, raper un peu de noix muscade et bien mélanger. Disposer les feuilles de laurier au fond d'une terrine (une vraie en terre !). Versez le mélange pas-dessus sans remplir entièrement la terrine étancheifier le couvercle de la terrine avec une pate farine + eau cuire à four moyen (thermostat 5-6) pendant
1 h 30 à 1 h 45.

Pâté de foies de volailles

Ingrédients :

 500 g foies de volailles
 500  g  lard gras
 1  oignon
 1 tsp  sel
 1/2  tsp poivre
 1 tbsp herbes de Provence
 1 oeuf
 1 petit verre d'alcool (cognac ou armagnac...)

Préparation :

On peut utiliser soit un hachoir pour passer les foies et le lard, soit le bol d'un robot mixer. C'est une question de goût, la texture obtenue étant très différente. Dans le premier cas on obtient quelquechose de plus grossier. Mettre d'abord l'oignon dans le bol et mixer. Rajouter le lard gras coupé en dés et mixer jusqu'à l'obtention d'une masse graisseuse assez fine. Rajouter les foies de volailles préalablement nettoyés et remixer afin de rendre le tout bien homogène. Rajouter à ce moment là tous les autres ingrédients et encore un coup de mixer pour bien mélanger le tout. Mettre dans une terrine et couvrir. Cuire au bain marie dans un four Th.6 (180°) durant 1 h 15. Sortir, enlever le couvercle et laisser refroidir, puis réfrigérateur. Ne consommer que 24 h ou mieux 48 h plus tard.

Source :
Recette partagée par andre vigerie <andre.vigerie@wanadoo.fr> sur fr.rec.cuisine
Mise sous MC : François Leloup, le 15/04/2000 *Exported from  MasterCook Mac*

TERRINE DE CHOUX-FLEURS 
ET BROCOLIS AUX CHAMPIGNONS

(Pour 6 personnes)

Ingrédients :

300 g de chou-fleur
300 g de brocolis
300 g de champignons de Paris
3 c à s d'huile
1 oignon
30 g de farine
150 g de mie de pain
2 oeufs
1 verre de lait
muscade, sel, poivre

Préparation :

Détachez les bouquet de chou-fleur et brocolis, retirez la partie dure du pied. Epluchez, lavez les champignons. Hachez l'oignon. Blanchir les choux 10 min dans de l'eau peu salée. Rafraîchissez et écrasez-les à la fourchette. Beurrez, farinez un moule à cake et mettez-le au froid. Dans une poêle huilée, faites revenir l'oignon sans coloration puis les champignons et les choux écrasés. Diluez la farine avec la moitié du lait. Ajoutez les champignons et laissez épaissir à feu doux. Versez le reste du lait sur la mie de pain. Dans un saladier, mélangez les jaunes d'oeufs et la mie de pain essorée. Ajoutez au contenu de la poêle, salez et poivrez. Préchauffez le four Th 8. Montez les blanc en neige très ferme avec une pincée de sel. Incorporez délicatement les blancs à la préparation.Remplissez la terrine, tassez et couvrez d'une feuille d'alu. Cuire 1h au four sur une plaque recouverte d'eau. Laissez reposer avec un poids 3h au froid. 
Vin conseillé: sud ouest Gaillac blanc

TERRINE DE SAUMON ET DE COURGETTES 
Pour 6 personnes

750 g de filet de saumon sans peau ni arêtes,
750 g de courgettes,
2 brins de basilic,
3 fines tranches de saumon fumé,
sel.

Pour la mayonnaise :

1 jaune d'oeuf,
25cl d'huile d'olive
10 cl de crème liquide,
1 citron,
1 brin d'aneth,
3 feuilles de gélatine de 2 g chacune, 1 cuillère à café de moutarde,
sel et poivre.

- Rincez les courgettes et coupez-les en tranches, salez. Placez-les avec le basilic dans la partie supérieure d'un cuit-vapeur. Faites cuire 5 min (elles doivent rester fermes). Laissez égoutter. 
- Coupez les filets de saumon en cubes. Salez-les. Faites-les cuire 8 min à la vapeur. 
- Faites tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide.
- Préparez une mayonnaise : mélangez le jaune d'oeuf, la moutarde et le jus de citron. En fouettant, versez l'huile d'olive en filet. Salez, poivrez et incorporez l'aneth ciselé. 
- Egouttez les feuilles de gélatine et placez-les dans une petite casserole. Chauffez doucement, sans ajouter d'eau, pour les faire fondre. Incorporez-les chaudes à la mayonnaise.
- Fouettez la crème liquide très froide en chantilly et incorporez-la délicatement. Emiettez le saumon et ajoutez-le à la préparation. Salez et poivrez à nouveau.
- Passez un moule à cake sous l'eau et retournez-le pour l'égoutter. Tapissez le fond et les bords de courgettes et remplissez-le de mousse de saumon, en intercallant des rangées de courgettes. Recouvrez des tranches de saumon fumé. Placez le moule au réfrégirateur 2 h au moins.
- Servez frais, accompagné de tranches de pain de seigle.

TERRINE DE PINTADE AUX MARRONS 
Pour 8 personnes

Ingrédients :

2 pintades,

Pour la marinade :
10 cl de cognac,
300 g d'échine de porc désossée,
3 pincées de thym effeuillé,
150 g de lard gras,
1/4 de cuillère à café de coriandre en poudre,
200 g de marrons au naturel,
1 cuillère à café de cannelle,
4 pincées de muscade,
3 oeufs,
sel et poivre.
3 échalotes,
1 gousse d'ail,

Pour la terrine :
1 grand morceau de crépine,
1 brin de thym,
400 g de farine.
10 cl de crème liquide,
20 g de beurre,
100 g de graisse d'oie.

Conseils : Prévoyez cette terrine trois jours à l'avance : un jour pour la marinade, un pour la préparation et un autre pour la réfrigération.

- Découpez les filets des pintades et réservez-les. Coupez la chair des carcasses en morceaux, ainsi que la viande de porc et celle de veau. Placez les viandes en morceaux et les filets entiers dans un saladier.
- Versez le cognac. Parsemez du thym. Saupoudrez de la coriandre, de la cannelle et de la muscade. Poivrez.
- Couvrez le saladier de film plastique. Placez-le au réfrigérateur. Laissez mariner 24 h, en retournant souvent les viandes.

- Faites tremper la crépine dans l'eau froide. Pelez et hachez les échalotes et l'ail. Retirez les filets de la marinade. Séchez-les.
- Chauffez le beurre dans une poêle et faites saisir les filets. Réservez-les. Remplacez-les par les échalotes et l'ail et laissez-les revenir jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides.
- Hachez les viandes en morceaux et le lard. Mélangez-les dans un bol avec les oeufs, la crème, les échalotes, l'ail et la marinade filtrée.
Salez et poivrez.

- Etalez la crépine sur un linge pour l'égoutter. Garnissez-en la terrine en la laissant dépasser.
- Etalez 1/3 de la farce. Recouvrez de la moitié des filets coupés en tranches et de la moitié des marrons. Recommencez en terminant par une couche de farce. Posez le brin de thym dessus.
- Rabattez la crépine pour envelopper les viandes. Préparez une pâte ferme avec 400 g de farine et 20 cl d'eau. Disposez-la en cordon autour
du couvercle pour bien fermer la terrine.

- Préchauffez votre four th 7 (210°C). Placez la terrine dans un plat, rempli à moitié d'eau chaude. Laissez cuire 2 h 30.
- Brisez le cordon de pâte et découvrez la terrine. Vérifiez la cuisson avec une aiguille à brider : elle doit ressortir propre. Posez une planchette et des poids sur la terrine.
- Une fois refroidie, placez-la 24 h au réfrigérateur. Faites tiédir la graisse d'oie et coulez-la sur toute la surface. Remplacez-la 12 h au réfigérateur. Servez.

From: nath <nath.baverel@worldonline.fr>
Newsgroups: fr.rec.cuisine

Terrine de canard au poivre vert

macération:3h
préparation:1h
cuisson:1h environ

Ingrédients (pour 6 à 8 personnes)

1 beau canard de 1.800kg à faire désosser.
300 g de lard gras
400 g de lard de poitrine assez maigre
100 g de jambon de campagne séché
4 échalotes
3 oignons moyens
1 bouquet de persil comun
2-3 feuilles de sauge séchées
1 cuillerée à café de thym émietté
2 feuilles de laurier
10 cl d'eau-de-vie (cognac, armagnac)
1 oeuf
3 cuillerées à soupe de crème épaisse
1 bonne cuillerée à soupe de poivre vert
1 petit morceau de couenne de lard frais
1 morceau de crépine de porc
15 g de beurre
sel

Faites tremper la crépine à l'eau fraiche.
Réserver le foie du canard, coupez la chair en gros dés, à l'exception de l'un des filets que vous conserverez entier. Mettez tous ces éléments ainsi que le foie et le filet entier dans une terrine, salez-les, saupoudrez-les avec le thym et les feuilles de sauge émiettés.Arrosez-les avec l'eau-de-vie, mélangez, laisser macérer 3 h. Epluchez les oignons, coupez-les en quartiers, épluchez et hachez finement les échalotes. Au moment de la préparation, égouttez et épongez le foie, égouttez le filet de canard, détaillez-le en longues laniéres, mettez-les de coté. Coupez le lard gras et le lard de poitrine en gros dés, hachez finement le persil. Passez au hachoir grille moyenne, le reste du canard, le lard de poitrine, le lard gras et les quartiers d'oignons, en alternant ces éléments. Mélangez à ce hachis les échalotes, le persil haché, le poivre vert, le liquide de macération, salez, ajoutez l'oeuf battu avec la crème, travaillez longuement ces éléments pour obtenir une farce très homogène. Faites rapidement raidir le foie de canard dans le beurre chaud, sans le laisser cuire. Couper le jambon en petits morceaux.Coupez la couenne en lanières, placez-les dans le fond de la terrine, coté gras contre la terrine, glissez entre elles une feuille de laurier. Egouttez, rincez et épongez la crépine de porc. Remplissez la terrine de couches de farce, en séparant chaque couche de quelques laniéres de filet de canard et de morceaux de jambon. Au milieu de la terrine, glissez le foie de canard, terminez par une couche de farce. Placez sue celle-ci la seconde feuille de laurier. Recouvrez le tout avec la crépine repliée plusieurs fois et glissez-la autour, entre la farce et les bords de la terrine. Posez le couvercle sur la terrine, glissez au milieu du four préalablement chauffé (210°C th7). La terrine sera cuite lorsque la graisse qui bouillone autour sera devenue parfaitement limpide. Retirez alors la terrine du four, ôtez le couvercle, placez sur la pate une planchette de la forme de la terrine, posez sur celle-ci un poids et laisssez-la refroidir ainsi sous presse, cette condition est indispensable pour la réussite du plat.Tenez au frais jusqu'au moment de servir. 

From: logan14@infonie.fr (émouchet)
Newsgroups: fr.rec.cuisine

Mousse de foies de volaille

Ingrédients 

une livre de foies de volaille
élements d´un court-bouillon + bouquet garni
125 g de beurre + 50 g pour couvrir
sel, poivre,
muscade
cognac

Préparation

Préparer un court-bouillon bien corsé. Yy plonger les foies. Laisser frémir quelques minutes à   peine. Les foies doivent rester moelleux, encore rosés. égoutter, passer les foies (sans les légumes) au mixer. Lier avec le cognac jusqu´à ce que le mélange soit crémeux. incorporer le beurre ramolli. Rectifier l´assaisonnement et muscader selon le goût. Tasser dans une terrine, lisser la surface et recouvrir d´une couche de beurre fondu, puis, quand le mélange est tiédi, d´un film alimentaire. Laisser au frais.
Le seul inconvénient de cette mousse est qu´elle ne se conserve guére. Mais il est bien rare qu´il en reste.

TERRINE DE FOIE GRAS DES LANDES GRILLE

Virginie Lalère

Pour 6 à 8 personnes
Préparation : 40 mn - Cuisson : 30 + 35 mn

Ingrédients :

4 foies de canard de 450 g environ
20 g de sel
15 g de sucre
6 g de poivre noir du moulin
noix de muscade
1 verre à vin de Sauternes

Préparation :

Rincez les foies entiers sous un filet d'eau fraîche. Laissez-les durant 20 mn à température ambiante. Enlevez les parties verdâtres. Faites réduire le Sauternes à couvert et très lentement (si possible en deux ou trois fois pour que les arômes soient bien concentrés) jusqu'à obtenir 5 cl maximum (environ 25 à 30 mn).
 
Taillez chaque foie gras dans la longueur. Enlevez les nerfs et les veines sans déstructurer les chairs. Passez chaque tranche des deux côtés sur un gril ou dans une poêle bien chaude, afin de les colorer sans les cuire. Réservez.

Mélangez le sel, le sucre, le poivre et un peu de noix de muscade râpée. Couchez et superposez les tranches de foie dans la terrine en les assaisonnant d'épices et de réduction de vin. Laissez macérer pendant 3 heures au frais. Préchauffez le four à th. 2-3 (70°C). Placez la terrine dans un bain-marie chaud. Faites cuire 35 mn. Laissez refroidir hors du four. Dès que la graisse est figée, posez une planchette au gabarit de la terrine avec un poids. Réservez au réfrigérateur (+3°C) une nuit. Enlevez la planchette. Récupérez la graisse, faites-la fondre. Versez-la sur la terrine. Entreposez au froid 3 jours avant de servir.

Postée par Michèle Morin sur fr.rec.cuisine