VOLAILLES

Magrets farcis 
aux cèpes et au foie gras

Pour 1 magret :

Préparation :

Nettoyer les cèpes, les découper en lamelles, les faire rendre leur eau dans une poêle à feu doux. Les éponger, faire chauffer de l'huile dans 1 poêle, faire cuire les cèpes (un peu caramélisés), les mettre sur du sopalin

Quadriller au couteau les magrets côté gras, les ouvrir en portefeuille (dans la longueur sur un seul côté). Fourrer les magrets avec les champignons et des lamelles de foie gras 
(1 couche de champignons +1 couche de foie). Préchauffer le four T7. Y introduire les magrets posés côté peau dans un plat huilé pendant 15 à 25 mn suivant la grosseur du magret.

MAGRETS DE CANARD
AU CASSIS

 Pour 6 personnes

Ingrédients :

Coupez les magrets en deux dans la longueur. Éliminez la peau et la graisse superflue.

Séparez les longs filets étroits et réservez les pour un autre usage. Faites trois entailles en biais dans la peau de chaque magret. (Ne coupez pas la viande, mais seulement la peau.)

Faites chauffer l'huile à feu vif dans une grande poêle antiadhésive. Placez trois morceaux de magret dans la poêle, côté peau vers le bas, Saisissez-les pendant 3 ou 4 minutes en appuyant sur la viande avec une spatule en bois. Retournez-les et saisissez les de l'autre côté pendant 3 ou 4 minutes. Retirez les morceaux du feu, couvrez-les et laissez-les reposer jusqu'au moment de servir. Jetez le gras de la poêle et faites cuire les autres magrets de la même façon.

Une fois cuits les derniers magrets, jetez le gras de la poêle et essayez-la avec du papier absorbant. Faites-la chauffer à feu moyen et versez-y le bouillon de poulet et le jus rendu par les magrets. Portez à ébullition en raclant le fond avec une spatule en bois et laissez frémir pendant 1 minute. Baissez le feu et ajoutez la gelée et la crème de cassis. Laissez mijoter de 5 à 6 minutes, en remuant, jusqu'à ce que la sauce épaississe un peu.

Coupez les magrets en biais en tranches fines et disposez les tranches en éventail sur les assiettes. Nappez de sauce au cassis et servez aussitôt.

NB:  Si vous avez du mal à trouver des baies fraîches, vous pouvez utiliser de la gelée ou du sirop.

Magret de Canard au Cidre
et aux Deux Pommes

par Zakia et Jean de l'Hôtel Le Normandie à Chef du Pont

Recette pour 4 personnes.
Difficulté : *
Coût : **

Ingrédients :

- Râper les pommes de terre, saler poivrer, ajouter l'oeuf.
- Dans une poêle, mettre du beurre et un peu d'huile.
- A feu vif, façonner 4 paillassons de pommes de terre et les faire dorer dans la poêle sur les deux faces.
- Réduire le feu entre 5 et dix minutes selon les pommes de terre ; réserver au chaud.
- Faire caraméliser 4 moitiés de pommes Granny avec du beurre et du sucre, réduire le feu, puis les laisser cuire pour qu'elles deviennet fondantes.
- Entailler la peau des magrets en bandes d'environ trois centimètres dans les deux sens.
- Les faire cuire dans un fait-tout côté peau sans gras, cinq minutes de chaque côté.
- Les réserver au chaud, dégraisser le fait-tout, y faire revenir l'échalote émincée,déglacer avec le verre de cidre et laisser réduire, ajouter une cuillère à soupe de sucre,puis le fond de veau.
- Assaisonner et dresser sur assiette.
- Couper lmes magrets en aiguillettes, napper de sauce.
- Présenter avec une paillasse de pomme de terre caramélisée et déguster.

Source : France Inter